Vol.7 厨房の救世主～料理の方程式～
こんにちはGeNです！
前回紹介した
錬金術師になるための
ゲームは順調ですか？
さてさて今回は出汁について
お話していきます。
皆さんは出汁というとどんな物を
思い浮かべますか？
顆粒のものやキューブの物を
思い浮かべる人と、自分で
出汁を取る人様々だと思います。
大前提として言っておきます。
顆粒の出汁を使うことを手抜きや
悪だなんて思いません。
出汁をひく手間が嫌で料理から
遠ざかるぐらいなら顆粒出汁を
使い料理した方がずっと良いです
ただ、自分で出汁をひくことも
一度はやってみて下さい。
味噌汁の味が段違いに
おいしく仕上がるはずです！！
顆粒にしても自分でひいた出汁に
しても、、、
出汁を使いこなせないと料理の
レベルとして超えられない壁に
ぶつかります。
以前の僕はその壁にぶつかり何を
作っても望む味に仕上がらない
という悩みを抱えていました。
皆さんもレシピ通りにやっても
何かいまひとつ。。。
という事ありませんか？
せっかくやる気を出して本を開き
食材も買ったのにそんな結果だと
料理が嫌になりますよね
料理がパッとしない味のとき
その悩みを解決してくれるのが、、、
もうお分かりですね？
出汁です。
僕が壁にぶつかった料理は
いくつかあります。
一番いい例がペペロンチーノです
ちなみにペペロンチーノとは
イタリア語で唐辛子のことです。
日本人がいうペペロンチーノパスタ
の正式名称は【アーリオ・オーリオ・
エ・ペペロンチーノ】です。
アーリオ＝にんにく、オーリオ＝油
エ＝＆、ペペロンチーノ＝唐辛子
イタリア語で書くと
Aglio olio e peperoncinoです。
略してAOPと呼びます。
このAOPはにんにくと唐辛子を
油過熱し、そこにパスタのゆで汁
を入れて乳化させて作ります。
御覧の通り、旨味食材が一つも
入ってないんです。
パスタのゆで汁には小麦粉が溶け
出し、それが旨味の要素にもなり
ます。
しかし何十皿とパスタを茹でた後
の濁ったお湯でないと旨味として
使うには心許ないレベルです。
なので、この材料だけで作っても
正直感動する美味しさは得られ
ません。
しかし！！！
パスタ湯の代わりに鶏のブロード
（鶏ガラでとった出汁）で乳化
させると驚くほど美味しくなります
以前塩には旨味を引き出す役割が
あるとお伝えしました。
しかし
その食材のもつ旨味だけでは
弱いときが多々あります。
そんな時旨味を補ってくれるのが
出汁なんです。
この事を理解し
使いこなせたからこそ
僕は今の店で
スーシェフという立場になれた
と言っても過言ではありません。
皆さんにお伝えする方程式
【旨味×塩＝正義】
はい、ここテストに出ます！！！
美味しさを作るのは、以前も軽く
触れましたが旨味と塩分のバランス
です。
出汁には野菜からとるものや
お肉やお魚などからとるもの等
様々な種類があります。
その中でも動物性の出汁の方が
旨味が強いんです。
身近なところでは、昆布だしより
鰹出汁の方が旨味が強いといえば
わかりやすいかと思います。
お肉系の出汁はご家庭でとるのが
かなり大変だし時間もかかるので
顆粒のものをオススメします。
顆粒の物を使うときの注意点として
顆粒出汁には塩分が含まれています
なのでその塩分を考えて
塩の量を調整してください
出汁を使うときは
レシピに書いてある水を出汁に
置き換えて使えばOK
例えば、
米を炊く時の水を昆布だしに
したらすごく美味しく炊けます。
さあ、この記事を読んでくれた
そこのアナタ！
今日の夕飯の献立はなんですか？
水を使う料理はありますか？
とりあえず今からスーパーへ
昆布と鰹節買いに行きましょう！
鰹昆布出汁はすぐに出来ます。
帰宅してすぐに火にかければ
部屋着に着替えてメイクを
落としてる間に完成するレベルです
所要時間は約15分！
この15分があなたの料理を
ワンランク上のレベルに
引き上げてくれます！！！
さあ
料理を存分に楽しんで下さい！
それでは皆さん
また次回お会いしましょう！
Vol.6 主婦の苦悩解決の手引き
こんにちはGeNです！
今回は日々料理をしていると
必ずぶつかる一つの壁
『献立決めに苦悩する』
これにフォーカスして書いて
いきます！
これを解決に導いてくれるのが
応用力です！
応用力がないと日々の献立を
決めるのが苦痛になってきます
そんな僕も昔は賄いの内容を
決めるのに苦労しました。
レパートリーが無い上に
食材も限られた物しか
使えないという環境です。
料理人の賄いは基本的に余った
食材や、本来捨てる部分等を
活用して作られるので、
食材を食べるのではなく、
料理人の工夫を食べるのが
賄いの本質だと僕は考えます。
どれだけ過酷かというと、、、
椎茸の石づき、キャベツの外側、
肉の筋や脂、魚のアラetc...
まともな形のまま賄いに使って
怒られない食材と言ったら
玉ねぎ、いも、人参ぐらいです
それらをパスタや米、パン等と
組み合わせ、各種調味料や牛乳等
を駆使し食事へと昇華させます
最早僕らの仕事は料理人ではなく
錬金術師です。。。笑
なので応用力がないとまともな
食事にありつけないのが
僕ら料理人という生物です。
どうです？
可哀そうでしょう？笑
ただ、皆さんに朗報です！
料理人と違い皆さんは食材の
制限がないんです！！！
もちろん際限なく使える訳でも
松坂牛を毎日使える訳でも
ありません。
皆さんと料理人の置かれてる
環境の違いを得意のたとえ話で
ご説明しましょう！
いきなり無人島に連れてかれ
大自然に放り出されたとします。
皆さんは、ナイフ、槍、弓矢
これらを工夫して狩りをして
生き抜けと言われます。
料理人は道具を一切わたされず
『なんとかして』生き延びろと
言われます。
僕らはまず武器を創り出す所から
スタートするんです。
身近にある物を工夫して武器に
昇華できなければ僕らは生きて
いけません。
皆さんはスーパーに行けば
狩り（料理）に必要な武器（食材）
を買える環境にいるんです。
羨ましい！！！！笑
ですが、使いたい食材ばかり
買っていてはお金もかかるし
食材のロスも出てしまいます。
食材を無駄にする事は絶対に
あってはならないし、お金も節約
するに越したことはありません。
応用力がないと、冷蔵庫に
ある物でちゃちゃっと作る
主婦の鑑的な行動が出来ません。
実際に僕も昔は炒飯、野菜炒め、
パスタのルーティンでこっぴどく
怒らたことが多々あります。
ここでいう応用力とは、料理人に
求められる物ではなく、食材の
置き換えができるかどうかです。
それを訓練する方法が
『Imagine & Try』です。
やり方は簡単です。
これは連想ゲームみたいな物で
◎◎を〇〇なしで作るには▲▲で
代用する。という具合に、それぞれ
当てはめて考えてみて下さい。
◎◎→料理名
〇〇→本来必要な食材、調味料
▲▲→代替案となる食材、調味料
例えば、簡単なところで言えば
親子丼。豚肉しかないから鶏の
かわりに豚で作る。
これは誰でも思いつく
レベルの簡単なものです
続いて中級編は
回鍋肉とオムライス
①回鍋肉を甜麵醬なしで
作るには味噌と砂糖で代用する。
②オムライスをケチャップ
なしで作るにはトマト缶とソース
で代用する。
こんな感じの調味料の置き換えは
普段料理をしてる人でないと
思いつかないかもしれません。
続いて上級編は、
親子丼とハンバーグ
①親子丼を肉なしで作る
には麩をコンソメで炊き
焼色をつけ卵でとじて代用する。
②ハンバーグを挽肉なしで
作るには豆腐とパン粉で代用する。
上級編こそ僕ら料理人がやる
錬金術です。
０から１を作り出す
『応用力』『発想力』『行動力』
流石にここまでは求めません。
まずは中級編までは出来るように
なれば十分です。
これが出来ないと料理の効率が
良くても献立を考える時点で
躓いてしまうからです。
これは普段から書き溜めた
レパートリー貯金の中からお題を
見つけてやってみて下さい。
今この瞬間にもできる脳トレ
みたいなものですね！
これで料理脳が鍛えられ、瞬時に
今ある材料で作れる料理が
思いつくようになります。
これが出来れば本当の料理上手と
いえるレベルです。
それではまた次回
お会いしましょう！
Vol.5 料理の目的地決めてますか⁉
こんにちはGeNです！
今日は若手の料理人だった頃の
僕を救った３つのアドバイスの
２つめをご紹介します。
それは料理の味を上達させる
方法についてです。
このアドバイスをもらうまでは
僕の賄いはボンヤリした味や
塩が決まってない物など、、、
何故美味しくならないのか
ずっと悩んでいました。
先輩達はその場でパパっと
美味しい物を作れるんです。
僕と先輩達との大きな違いが、
作っている最中の味見の回数が
僕に比べ極端に少ないんです。
その理由に気付かないうちは
いつ迄経っても料理上手には
なれません。
どんなに良い食材を使おうが
どんなに時間や手間をかけようが
絶対に美味しいものは作れません
厳しい事を言いますが、
残念ながら愛情だけじゃ
美味しい物は作れないんです！
上達するための方法こそ
ゴールを決めるという事なんです
とは言っても、
抽象的過ぎてゴールとは
「何のことやら」ですよね。
簡単に言うと「どんな味にするか」
です。
「何を作るか」と
「どんな味にするか」は
似て非なるものです。
例えば生姜焼きを作るとします。
何を作るかというのは
コレに当たります。
重要なのは
どんな味にするかという事
甘辛い味付けにするか
甘味少なく醤油強めにするか等
どちらにするかを決めてから作る。
つまり
その料理のコンセプトという名の
味の終着点を自分の中で予め
具体的に決めてあるかがPOINTです
甘めの物と醤油強めの物
同じ生姜焼きでも全くの別物です
味のイメージをもっていると
味見を一度すれば軽い手直し
で済みます。
当時の僕はイメージを持たず
ゴールのないまま作っていました
車の運転と同じで目的地が
決まっていればそこへ行くまでの
道順が見えてきます。
料理において、ゴールを決める
というのは『自分の好みを知る』
という事です。
好み＝自分が美味しいと感じる味。
それを目指して作ると自ずと
美味しいものが作れます。
料理本を見て作るときに
一回目はレシピ通りに作ります。
二回目はそれを基に好みの味
にするには何を増減させるかを
考えて作ってみて下さい。
それにより、
自分だけのレシピが
完成していきます。
まずは自分の好みを具体的に
書き出していきましょう
例えば、、、
・唐揚げ→にんにく効いた醤油味
・親子丼→甘め出汁強め
・トマトパスタ→トマトの酸強め
etc...
こんな感じで書き出して下さい
自分の好みを知るという事は
意外と多くの人ができていません
自分好みの味が作れるように
なると、他人の好みに合わせて
味の調整ができます。
本のレシピをベースに自分好みに、
自分のレシピをベースに他人の
好みに合わせアレンジができます。
大切な人に「美味しい」と
言ってもらうには
まずは自分が「美味しい」と
思える物を作れるように
なりましょう！
世の中にイタリアンの店は
数多くあります。
しかし店によって味が違うのは
その店のシェフ好みの味付けで
作っているからです。
それでいいんです！
自分が美味しいと思う物に
自信を持ちましょう！
その自信こそが
料理上手への道の第一歩です。
ではまた次回
お会いしましょう！
Vol.4 仕込みのヒミツ教えます。
こんにちはGeNです！
今回は仕込みについて
書いていこうと思います。
いやいや、
仕込みってレストランじゃ
あるまいし、、、
なんて思ってる人いませんか？
ここまでに、自分の時間を
作る方法を前回、前々回と
2回にわたり書いてきました。
今回ご紹介するのは
3つ目の方法です。
飲食店で日常的に行われる仕事
それが『仕込み』です。
仕込みの目的は、営業中に
イチからやっていては時間が
かかりすぎてしまう事
それを営業時間前に済ませておく
ことです。
例えば、、、
・出汁をとっておく
・パスタをうっておく
・トマトソースを作っておく
・デザートを作っておく
etc...
ご家庭でも同じです。
今日出汁を使う料理を作るなら
多めにとっておいて明日も使おう
これでいいんです。
これが仕込みです。
一番最初の記事で登場した
僕の大学の後輩E子。
彼女は生姜焼きを作るのに
4～50分かかっていました。
時間がかかるという事は
自分の時間がどんどん削られ
洗い物する気も起きず
撃沈、、、
そんな彼女が今では生姜焼きを
15分で作れるようになったヒミツ。
そう、それが仕込みです。
今回は生姜焼きを例に
説明していきます！
生姜焼きに必要なものを
考えましょう。
肉、玉ねぎ、キャベツの千切り
タレ、マヨネーズ、七味、ご飯
これぐらいでしょうか。
まずE子にしたアドバイス。
◆肉は冷凍するなら1食分ずつ
ポーションしてしまう。
解凍しやすいようになるべく
広げてラップで包み冷凍する
【時短】
ただ、しまうだけでなく、
解凍にかかる時間を減らす工夫
をします。
◆キャベツの千切り
E子はご丁寧に包丁で
千切りにしていました
プロなら包丁でもすぐに切れます
ですがご家庭でやるなら
キャベツの断面をピーラーで
削るだけ。【時短】
これでキャベツの千切りクリア。
まな板は不要。ボールにそのまま
キャベツを落としていけば
洗い物も減ります【時短】
◆生姜焼きのタレ
生姜とにんにくおろして、醤油
砂糖、みりん、酒etc...
帰宅してからそんな面倒な事
やりたくありませんよね。
タレは時間ある時にまとめて
ペットボトル等に作り置き
しておきましょう【時短】
生姜もにんにくもすぐ腐りません。
冷蔵保存しておけば尚更です。
これらの事をご飯を炊いている
間に進めるやり方を
アドバイスした結果
大幅な時間短縮を実現させる
事ができました。
ソースベースをまとめて何種類か
作っておけば、野菜をカット
するだけで一品作れちゃいます。
休日に30分だけ使ってソースを
仕込んでみてください。
仕事終わりの疲れた可哀そうな私に
少しでも楽をさせてあげるため
休日の私がんばれ！です。
今この瞬間に出来る事。
厨房以外での料理のお時間です
頭の中で考えてみて下さい
普段料理をしてる方は
自分がよく作るメニューの中から
仕込んでおける物を探して下さい
料理を始めたい方は
まず作りたい料理を決めて
それの中から仕込み可能な
合わせ調味料を考えてみて下さい
どちらの方も、仕込みをうまく
活用できれば今よりも遥かに
料理が楽しくなるはずです！！！
それではまた次回
お会いしましょう！
Vol.3 同時進行～時間を生み出す㊙技～
こんにちはGeNです。
今回は同時進行により
時間短縮を図る技をご紹介します
同時進行のコツを知ることで
３つのメリットが得られます
①料理がより好きになる
②創意工夫がわく
③自分の時間を捻出できる
前回の記事で僕の作る賄いに
ついて少し触れましたが
同時進行ができないと賄いの
質が下がり、時間に追われ
いつしか人に食べさせるのが
苦痛になってしまいました。
せっかく作ったのに皆が溜息
つきながら仏頂面で食べてたら
そりゃ嫌になります。。。
ですがそこで前回ご紹介した
『一本の幹から枝を生やすの術』
これを習得してからは
少しずつ人のために作る事の
楽しさに気づけました。
これは料理だけでなく、普段の
生活にも応用できるので
自分の時間を今以上に増やす事が
できます。
当時僕は週休１日の店で
朝から晩まで働いていました
へとへとになって家で料理の
勉強をする気力も体力も
スッカラカンで
唯一の休日は勉強だけで終わり
プライベートが全く充実して
いませんでした。
そのとき気づいたのが
同時進行の大切さでした。
これに気づけなかったら
仕事漬けでボロボロになり今頃
料理人も辞めていたと思います。
いつしか仕事中心の生活になり
料理もする気力がわかず
休みの日は寝てばかり
友達とも疎遠になり
何も楽しい事がない
プライベートを楽しむ気力すら
失われてしまう
仕事ばかりして、何のために
頑張っているのかを見失いそう
そんなあなたのために、、、
人生を楽しむためには時間が、
自由に過ごせる
時間が必要です！
料理を面倒と感じなくなれば
もしかしたらそれが新たな
趣味になるかもしれません
それでは自分の時間を作る
同時進行のコツを簡単に
ご紹介します！
・炊き込みご飯
・春菊のお浸し
・鶏の味噌漬け焼き
・味噌汁
このメニューを作るときを
例に説明します。
①自分のやる事を把握
何を作るか、そして必要な
仕込みを書き出します
脳内でやるよりも書き出して
自分の目でそれらを把握する事で
頭の中を整理する事ができます。
脳みそは『記憶』よりも
『考える』方が得意な器官です。
その特性を活かすために
余計なものをアウトプットして
脳みそのタスクを
空けてあげましょう
②重複している作業を探す
野菜のカットそして肉のカット等
切りものは一度に済ませる
更にいうと、肉→野菜の順で切ると
まな板を一度洗うという手間が
増えます。
なのでこの場合は野菜→肉の順が
正解です。肉を切った後にまな板を
洗って片付けると一度で済みます。
同じ作業は一度に済ませる
これがPOINTです。
③同時進行できるものを探す
例えばご飯を炊くという作業
炊飯ボタンを押してしまえば
あとは自動で炊きあがります
先に米をといで炊飯器に入れ
その間に出汁を取り、別の鍋で
お湯を沸かす
そのお湯で春菊をボイルして
氷水に落として、水を切ります
ご飯の炊きあがり時間を計算して
調度良い頃に鶏肉をオーブンに
入れます。
常に２種類以上の料理が
同時に進められているんです。
まずは試しに先ほど例であげた
４つのメニューを自分だったら
どうやるか
これを紙に書き出してください
料理は厨房だけでやる物では
ありません。
頭と机でも料理を作る事は
できるんです。
包丁を握った回数よりも
料理のことを多く考えた人が
一番上達が早いです。
更に皆さんにオススメするのは
思いついた料理をメモして
溜めてください。
作り方がわからなくても
メモするだけでいいんです
これが後々自分のレパートリー
に加わっていきます。
皆さん今この瞬間から
レパートリー貯金始めましょう！
それでは今日はこの辺で！
また次回お会いしましょう！
Vol.2『塩』～未来を変える自炊～実践編
皆さんこんにちは
GeNです！
前回は『塩』の基本について書いたので
それを踏まえて実践編です。
塩が実際に料理においてどう
活かされるかをご説明します。
先日の僕が作った賄いを例に
書いていきます。
具体例を知らないと、それを
自分の生活に落とし込むことは
不可能です。
この記事を読むことで得られる
物は3つあります。
①塩の活用方法の具体例
②料理人が賄いを作る時の工夫
③限られた時間で作る段取り術
僕の店ではランチ営業後に賄いを
食べます。
基本的に怠け者の僕は
休憩を少しでも長くとりたいので
賄いは段取りよく作ります
ランチ営業中に賄いの仕込みを
ガンガン進めていくのが
GeN流です！笑
何が言いたいかというと、、、
自分の時間が欲しい！だけど
美味しいご飯も食べたい！
これって帰宅してから家事をする
主婦の方々と似てませんか？
この技術や考え方のベースを
知らないままだと、自分の時間
は短いままです。
つまり、
新しい事にチャレンジする時間も
とれないという事です。
時間を作ることは、自分の未来を
創る事と同じです。
料理＝時間＝未来
もちろん毎日自炊をしなければ
いけないという訳でもありません
外食やお惣菜の日もあって良いと
思います。でもそれが週に3日以上
あると危険信号です。
メリットは
負担を軽くし、自分の時間を
多くとれるということぐらい。
しかし、デメリットは、、、
❶お金が必要以上にとぶ
❷心が痩せていく
❸味覚が衰えていく
❹化学調味料が蓄積していく
❺栄養が偏る
挙げるとキリがないので
これぐらいに。
この５つだけでも十分すぎる程
自炊をした方がいいことの理由に
なるかと思います。
そういった意味でも
この記事をヒントにして頂いて
料理の楽しみを知り、
自分の時間を少しでも長くとれる
様になって頂けたら幸いです。
さて、ここから本題に
入っていきます。
僕は賄いに力を入れるタイプの
料理人なので、安い食材や普段
捨てる部位等を活用して作ります
なのでメニュー的にはご家庭の
夕食ぐらいしっかりとした内容
のものになります。
若手の頃はそれが難しく、
効率も悪く、手が遅いせいで
日々時間にも追われていたため
パスタだけとか丼だけということ
が多く、しかもかかった時間の
割に大したものじゃない
つまり先輩たちの休憩時間を短く
しただけでなく、美味しいものも
出せない
最高にきまずい思いを経験した
からこそ
どうやったら美味しく早く
豪勢な賄いが作れるかを考えた
結果一つのコツに気づきました。
その名も『一つの幹から
何本もの枝を伸ばすの術』
です。
ダサカッコイイこのノウハウを
知っていれば応用が利くので
自炊にも活かせると思います。
それらを先日の賄いメニューを
例に書いていこうと思います。
・ホタテの炊き込みご飯
・春菊のお浸し
・鶏の味噌漬け焼き
・青さの味噌汁
多様なメニューですが仕込みの
段取りも含め同時進行できる
メニュー構成になっています。
炊き込みご飯、お浸し、味噌汁
これらは出汁に＋αをすることで
作る事ができます。
出汁という幹から3本の枝を
生やしたという構図になります。
※同時進行については次回の記事
でお伝えしていきます。
この料理の中で塩が良い仕事
をしてくれている点がいくつか
あります。
◎春菊のお浸し
お浸しは一晩寝かせないと
味が入らないので
今日食べる分は茹でる際に塩分
濃度を濃くして下味を強くして
残りは明日以降食べるようにお湯の
塩分濃度を低く調整します。
◎炊込みご飯
炊く際に出汁に醤油や塩、酒等
で味をつけます。
すると塩分により米の甘味が
引き立ち、更に一緒に炊く野菜や
ホタテの旨味も出てきます。
ちなみに白米を炊く際も塩を
一つまみいれると美味しく
炊きあがります。
◎鶏の味噌漬け焼き
これは浸透圧を利用して肉に
味を入れています。
これは前回の記事の『旨味を
引出す塩』の応用です。
どうでしょうか？
料理の中には様々な技術や
工夫、科学、ノウハウが含まれ
ています。
さて、皆さんがこの技術を
使いこなすためには
まずは幹から枝を生やす献立を
考え、そして工程を書き出す
ペンと紙の用意はいいですか？
まずは今日の献立を書き出して
みましょう！
頭の中でやるのと書き出すのでは
効率が大きく変わってきます。
おのずと、やるべきことと
手順が見えてくるはずです。
料理の楽しさ
全身で感じてください！！！
それではまた次回！！！
Vol.1 塩の役割を徹底解剖
こんにちは。
GeNです。
僕たちの生活において塩程身近な
調味料はないと思います。
皆さん突然ですが、
塩には味付けの他に大切な
役割がある事を知っていますか？
料理において塩は
基本であり、極意です。
普段料理を作っていて
何か物足りない
だけど『何を足したら美味しく
なるのかわからない』そう感じた
事はありませんか？
塩の役割を知る事で
そういった疑問が解決します。
それだけでなく、スーパーの
野菜をシンプルに焼くだけで
とても美味しく食べられます
つまり、手数をかけなくても
美味しい物が作れるんです。
更に塩を扱えるようになると
レシピ本を見ずに色々な物が
作れるようになります。
皆さん本やクッ○パッド等を
見ながら料理をする事も多い
のではないでしょうか？
僕ら料理人は初めて作る料理でも
食べた事があるものであれば
作れます。
クッ○パッド等を見てする事は
何の材料を使うかの確認だけです
後は自然と工程が浮かんできます。
塩を扱えるということは
食材を理解する事と同じです。
食材が最も美味しくなるように
調理していけば、自ずと料理は
完成します。
それと同時に料理のレベルが
確実に上がることを
お約束します！！
塩を使いこなせるかどうかが
プロと素人の大きな違いと
言っても過言ではありません。
ということは、、、
裏を返せば、塩を正しく使えば
主婦でも料理人並の味を出せる
という事です。
塩の役割を知らないまま
料理を作っても相手の胃袋を
掴む日は永遠に来ないでしょう
料理が得意でない人の例として、
僕の大学時代の後輩にE子という
女の子がいます。
彼女は最初生姜焼きを作るのに
4～50分かかってました。
その原因は塩を扱えていない事
効率（段取り）が悪い、
作り方を逐一確認しながらやる。
等々、、、
全部指摘していたら料理する事が
トラウマになってしまうレベル。
そんな彼女も一昨年結婚して
旦那さんと共働きの生活を
送っています。
彼女には悩みがあり、それは
料理が口に合わないと旦那は
一切手をつけない。
という事でした。
そんな悩みを料理人である僕に
相談してきました。
そんな彼女に僕は
僕自身が若手の頃に救われた
3つのアドバイスをしました。
すると、一月経つ頃には
50分かかつまていた生姜焼きも
15分で作れるようになり、
更に、旦那さんが残さなくなった
どころか『おかわり』と言われる
ようになったそうです！
そんな彼女にしたアドバイスの
１つを今回ご紹介します。
僕が駆け出しの料理人だった頃
僕は美味しい賄いを作れず
いつも怒られていました。
しかし
3つのアドバイスを受けた事が
きっかけで僕は料理人として
成功する事ができました。
その3つのアドバイスのうち
１つが『塩』の役割についてです。
塩にはいくつも用途があり
大きくわけて3つの使い道が
あります。
①味付け
これは誰もが知っている
塩の使い方なので割愛します。
②下味
これもやってる方は
多いのではないでしょうか？
しかし
その大切さを理解している方は
いったい何人ぐらい
いるでしょうか
下味で料理の出来が80%決まる
という事を
覚えておいて下さい。
例えばハンバーグ。
色々なレシピがありますが
基本は、、、
挽肉と甘く炒めた玉ねぎ
塩、ナツメグetc...を混ぜて
焼き上げる。
例えばこれに塩を加えず本来
入れる量の塩を後からかけて
食べる事を想像して下さい。
どうですか？
脳内で食べてみて
美味しかったですか？
恐らく不味くはないけど
美味しくもないのでは
ないでしょうか？
下味をせず、追い塩をしても
塩が立ってしまい
バランスが崩れてしまうんです
★料理人語録★
・後から塩を加えることを
“追い塩”といいます。
・塩分が馴染んでいない事を
”塩が立つ”と表現します。
美味しさというのは
旨味と塩分のバランス
がとても重要なんです。
そのハンバーグに塩でなく
デミグラスソースをかけても
何か物足りないとなるはずです。
理由はただ一つ。
ハンバーグの旨味が塩により
引き出されていないためです。
余談ですが追い塩した時より
ソースをかけた方がまだ美味しく
なるはずです。
その理由として
ソースには野菜や肉の出汁等、
旨味が含まれているためです。
肉の引き出されていない旨味を
ソースの旨味が補っている
という事になります。
万が一、下味を忘れたら
旨味のあるソースをかける事を
オススメします。
さて、本題に戻りましょう！
料理とはとてもシンプルで
美味しい×美味しい=美味しい
なんです。
単体で食べてイマイチな物に
塩をふってもソースをかけても
決まらないのは自然の摂理です。
コレも余談ですが、、、
僕らプロが仕込みをしていて
何か物足りないなー
と思う場合は
大抵の場合
塩をひとつまみ加えると
全て解決します。
さて、どうでしょうか
下味の大切さを
お分かり頂けましたか？
続いてが最後の
塩の役割。実はコレが一番
大切なんです！！！
③旨味を引き出す塩
これは下味とは別物と
考えてください。
料理とは科学だと
良く言われますが
これは浸透圧という現象を
利用したものです。
塩水の中に野菜を
つけておくと味が
染みますよね？
これは野菜の内外で
塩分濃度を揃えようとする働き
があるためです。
例えるなら
水を吸ったスポンジをギュッと
絞ってから水につけると
排出された水と同じだけの
水分を新たに取り込みますよね？
それと同じことが野菜でも
おきているのです。
絞るかわりに、塩によって
野菜の水分を排出しています。
水が抜けた後に出来た空間に
塩分が入り込むという
イメージです。
塩水は、野菜の水分により
塩分濃度が薄まります
野菜は水分が出て、
塩が入ってくるので
塩分濃度が高まります。
超ザックリですが
これが浸透圧です。
先程のハンバーグを
作る工程の中で材料に玉ねぎを
炒めたものがありました。
この玉ねぎを作るときに
玉ねぎを油で炒めるだけでは
ダメなんです。
軽く塩を振って炒める事で
余計な水分が抜けて
玉ねぎの甘味が凝縮されます。
この塩は、味付けでなく
野菜の甘味（旨味）を
引き出すための塩という訳です。
美味しくなった玉ねぎを
挽肉に加えたら美味しく
なるのは当たり前なんです。
つまり料理というのは
先程も言いましたが
美味しい物×美味しい物の法則
を守れば絶対に
美味しくなるんです。
特別な材料はいりません。
塩を上手く使えれば
美味しい料理は作れるんです！
塩の使い方をマスターして
いつもの料理をワンランク
上の物にしてみましょう！
この記事を読んでいる皆さん
早く試してみたくなったんじゃ
ありませんか？
善は急げです。
今日から塩の使い方を学ぶのか
それとも明日にまわすのか。。。
さあ！
昨日よりも美味しい物
作ってみませんか！？
ではまた次回お会いしましょう！
プロフィール
はじめまして。
フュージョン系レストランの
副料理長をしているGeNです。
僕が働いている店は
日替りのお任せコースのみで
メニューはシェフが考えます。
しかし、
最近は僕がシェフに代わり
メニューを決め、
調理する日が増えてきました。
僕のコースでファンになって
リピーターになったお客様も
この一年間で数多くいます。
更なるステップアップのため
近々イタリアに料理の修行に
行こうと思っています。
正直、料理人になりたての頃は
自分がここまで成長できるとは
微塵も思っていませんでした。
当時働いていたお店では
賄いを作るたびに毎度の様に
シェフや先輩達から、、、
『美味しくない』や
『工夫がない』
『素人かよ』etc...
よくもまぁ次から次へと
新しい悪口が思いつくなと
感心するほどでした。笑
そんなあるとき
2年上の先輩が、自信をなくし
料理人を辞めてしまいました。
そのとき、僕が考えたことは
『先輩の分まで俺が頑張る！』
なんてカッコイイ事ではなく、
『自分も同じ道を辿ってしまう』
という恐怖そのものでした。
それをきっかけに
今まで以上に本を読み
家に帰ってからも
料理を作る日々が続きました。
しかし、
努力をした所で
すぐに上手くいくほど
現実は甘くありませんでした。
まずは基本を覚えようと
本に書いてあるレシピ通りに
賄いを作りました。
すると、先輩の口からは
『普通すぎてつまらない』
とのダメ出しが、、、
単純だった僕は
本で見た面白い組合せを
賄いに取り入れてみました。
その結果、先輩からは
『遊んでるの？』
と言われる始末、、、
今までは、洋食から和食まで
色々作っていたので
次はイタリアンに絞ろうと考え
パスタを作り続けました。
色々作りましたが、、、
●ペペロンチーノ
➡『乳化してない、不味い』
●トマトソースパスタ
➡『味がボヤけてる、不味い』
●アラビアータ
➡『辛味が強すぎる、不味い』
➡︎『卵ボソボソ、不味い』
炒り卵のようにボソボソで
恐ろしく不味かったのは認めます。
コレでもほんの一部で
パスタだけでも数えられない程
ダメ出しを食らいました。
１つも褒められることがないまま
最終的に
『コンビニの
パン食う方がマシ』
とまで言われました。
さすがにその時は
隠れて涙を流しました。。。
【頑張ってるのに報われない】
それでも試行錯誤し努力したのに
あんな言い方をされ
本気で料理人を辞めたいと
落ち込んだのを覚えています。
しかし、
疑問だったことが１つあり
営業中、僕が担当している料理が
不味いと言われることは
一切ありませんでした。
下っ端だった僕は
必ず先輩かシェフの味見を
クリアしてからでなければ
料理を出せなかったのですが
やり直しを食らったことは
一度もありませんでした。
賄いは何で
ダメなんだろう、、、
その理由もわからないまま
2ヶ月が過ぎた頃
僕が学生時代
バイトをしていた店のシェフに
その事を相談してみました。
すると、僕に
３つのアドバイス
をくれました。
僕はそれ以降
その3点にのみ意識して
賄いを作り続けました。
ふと気が付くと
ダメ出しされる回数が
減ったことに気付きました。
更にそのまま続けていくと
遂に先輩の口から
『ご馳走さま』
との言葉をもらいました。
そして何かを掴んだ僕は遂に
『うまい！』
という一言を
引き出す事に成功しました
その結果ポジションも上がり
周りから少しずつ認められ
更には先輩から
『肉の扱い方を教えてやる』
という申し出まで
してくれるようになりました。
その店を辞めた現在も
先輩とは付き合いがあり
ついこの間も新年会といって
朝まで2人で飲み明かしました。
（全部先輩のオゴリ！笑）
人生で始めて
自分の力で自らを取り巻く
環境を変えられた
あの達成感を僕は
生涯忘れないでしょう。
その後、僕にも後輩ができ
同じ様に行き詰まっているとき
あの日僕が受けた
3つのアドバイスを伝えました。
数日後に彼が作った
一見なんの変哲も無い野菜炒め。
ですがそこには
食材によって火入れ具合を変える
という工夫がみられました。
次に作ったのは
フレッシュトマトを使ったパスタ
ニンニクやトマトの酸味など
バランスが取れていたのを
覚えています。
その後、彼の作る賄いで
一番印象的なのは炒飯です
仕上げに刻んだピクルスを
加えただけの小さな工夫でした
しかし、
ピクルスの酸味と食感が
アクセントとなり
最後まで食べ飽きる事なく
楽しむことが出来ました。
この炒飯に僕も先輩もシェフも
大絶賛‼︎
僕が辞めた後その彼は
3番手まで上り詰めたそうです。
その後僕はリストランテ、
トラットリア、炭火焼居酒屋、
そしてフュージョン料理と様々な
ジャンルの飲食店で働きました。
それらで培った僕の
経験と知識を
ご家庭で料理をされる皆様へ
このブログでは、
仕事終わりの
限られた時間の中で
効率良く、美味しく作るコツ
そして僕が今までやってきた
間違いなく美味しいレシピ等を
お伝えしていきたいと思います。
レシピは
分量と手順を載せるだけでなく
料理本には書かれていない
コツやポイントについても
詳しくお伝えしていきます。
最初のうちは、僕らを救った
３つのアドバイス
について書いていきます！
コラム的な内容の物と
細部まで説明したレシピ織り交ぜ
ながら書いていこうと思います
余談ですが、、、
このブログを書くきっかけは
大学の後輩からの
『旦那が料理を残すことが多い』
という相談からでした。
作る上での大切なポイントや
考え方など、
今後このブログで
お伝えする様なアドバイスを
したところ、
最近は旦那さんから
『おかわり！』
と言われる事が増えた！
との連絡をもらいました。
皆さんも大切な人の
『おかわり！』の声
聞きたくありませんか？
微力ながら僕がお手伝いします。
それでは皆さん
次回の記事でお会いしましょう！
あっ、、、
読者登録も
よろしくお願いします！笑
