料理下手だった27歳女性が、わずか30日間で『塩』と『火』の使い方を学ぶだけで、旦那からおかわりを引き出す実践型料理術

プロの料理人ならではの視点から、主婦向けの、日々使える技や料理のアドバイス、コラムなどを書いていきます。

Vol.1 塩の役割を徹底解剖

こんにちは。

GeNです。

  

 

僕たちの生活において塩程身近な

調味料はないと思います。

 

 

 

皆さん突然ですが、

塩には味付けの他に大切な

役割がある事を知っていますか?

 

 

 

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料理において塩は

基本であり、極意です。

 

 

 

普段料理を作っていて

何か物足りない

 

 

だけど『何を足したら美味しく

なるのかわからない』そう感じた

事はありませんか?

 

 

 

塩の役割を知る事で

そういった疑問が解決します。

 

 

 

それだけでなく、スーパーの

野菜をシンプルに焼くだけで

とても美味しく食べられます

 

 

 

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つまり、手数をかけなくても

美味しい物が作れるんです。

 

 

 

更に塩を扱えるようになると

レシピ本を見ずに色々な物が

作れるようになります。

 

 

 

皆さん本やクッ○パッド等を

見ながら料理をする事も多い

のではないでしょうか?

 

 

 

僕ら料理人は初めて作る料理でも

食べた事があるものであれば

作れます。

 

 

 

クッ○パッド等を見てする事は

何の材料を使うかの確認だけです

後は自然と工程が浮かんできます。

 

 

 

塩を扱えるということは

食材を理解する事と同じです。

 

 

 

食材が最も美味しくなるように

調理していけば、自ずと料理は

完成します。

 

 

 

それと同時に料理のレベルが

確実に上がることを

お約束します!!

 

 


塩を使いこなせるかどうかが

プロと素人の大きな違いと

言っても過言ではありません。

 

 

 

ということは、、、

 

 

 

裏を返せば、塩を正しく使えば

主婦でも料理人並の味を出せる

という事です。

 

 

 

塩の役割を知らないまま

料理を作っても相手の胃袋を

掴む日は永遠に来ないでしょう

 

 

 

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料理が得意でない人の例として、 

僕の大学時代の後輩にE子という

女の子がいます。

 

 

 

彼女は最初生姜焼きを作るのに

4~50分かかってました。

 

 

 

その原因は塩を扱えていない事

効率(段取り)が悪い、

作り方を逐一確認しながらやる。

 

 

 

等々、、、

全部指摘していたら料理する事が

トラウマになってしまうレベル。

 

 

 

そんな彼女も一昨年結婚して

旦那さんと共働きの生活を

送っています。

 

 

 

彼女には悩みがあり、それは

料理が口に合わないと旦那は

一切手をつけない。

 

 

 

という事でした。

そんな悩みを料理人である僕に

相談してきました。

 

 

 

そんな彼女に僕は

僕自身が若手の頃に救われた

3つのアドバイスをしました。

 

 

 

すると、一月経つ頃には

50分かかつまていた生姜焼きも

15分で作れるようになり、

 

 

 

更に、旦那さんが残さなくなった

どころか『おかわり』と言われる

ようになったそうです!

 

 

 

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そんな彼女にしたアドバイス

1つを今回ご紹介します。

 

 

 

僕が駆け出しの料理人だった頃

僕は美味しい賄いを作れず

いつも怒られていました。

 

 

 

しかし

 

 

 

 3つのアドバイスを受けた事が

きっかけで僕は料理人として

成功する事ができました。

 

 

 

その3つのアドバイスのうち

1つが『塩』の役割についてです。

 

 

 

塩にはいくつも用途があり

大きくわけて3つの使い道が

あります。

 

 


①味付け

これは誰もが知っている

塩の使い方なので割愛します。

 

 


②下味

これもやってる方は

多いのではないでしょうか?

 

 

 

しかし

 

 

 

その大切さを理解している方は

いったい何人ぐらい

いるでしょうか

 

 


下味で料理の出来が80%決まる

という事を

覚えておいて下さい。

 

 


例えばハンバーグ。

色々なレシピがありますが

基本は、、、

 

 


挽肉と甘く炒めた玉ねぎ

塩、ナツメグetc...を混ぜて

焼き上げる。

 

 


例えばこれに塩を加えず本来

入れる量の塩を後からかけて

食べる事を想像して下さい。

 

 


どうですか?

脳内で食べてみて

美味しかったですか?

 

 


恐らく不味くはないけど

美味しくもないのでは

ないでしょうか?

 

 


下味をせず、追い塩をしても

塩が立ってしまい

バランスが崩れてしまうんです

 

 


★料理人語録★

・後から塩を加えることを

   “追い塩”といいます。

 

・塩分が馴染んでいない事を

   ”塩が立つ”と表現します。

 

 


美味しさというのは

旨味と塩分のバランス

がとても重要なんです。

  

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そのハンバーグに塩でなく

デミグラスソースをかけても

何か物足りないとなるはずです。

 

 


理由はただ一つ。

ハンバーグの旨味が塩により

引き出されていないためです。

 

 

 

余談ですが追い塩した時より

ソースをかけた方がまだ美味しく

なるはずです。

 

 

 

その理由として

ソースには野菜や肉の出汁等、

旨味が含まれているためです。

 

 

 

肉の引き出されていない旨味を

ソースの旨味が補っている

という事になります。

 

 

 

万が一、下味を忘れたら

旨味のあるソースをかける事を

オススメします。

 

 

 

さて、本題に戻りましょう!

 

 

 

料理とはとてもシンプルで

美味しい×美味しい=美味しい

なんです。

 

 


単体で食べてイマイチな物に

塩をふってもソースをかけても

決まらないのは自然の摂理です。

 

 

 

コレも余談ですが、、、

 

 


僕らプロが仕込みをしていて

何か物足りないなー

と思う場合は

 

 


大抵の場合

塩をひとつまみ加えると

全て解決します。

 

 


さて、どうでしょうか

下味の大切さを

お分かり頂けましたか?

 

 


続いてが最後の

塩の役割。実はコレが一番

大切なんです!!!

 

 


③旨味を引き出す塩

これは下味とは別物と

考えてください。

 

 


料理とは科学だと

良く言われますが

 

 

 

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これは浸透圧という現象を

利用したものです。

 

 


塩水の中に野菜を

つけておくと味が

染みますよね?

 

 


これは野菜の内外で

塩分濃度を揃えようとする働き

があるためです。

 

 


例えるなら

水を吸ったスポンジをギュッと

絞ってから水につけると

 

 


排出された水と同じだけの

水分を新たに取り込みますよね?

 

 


それと同じことが野菜でも

おきているのです。

 

 


絞るかわりに、塩によって

野菜の水分を排出しています。

 

 


水が抜けた後に出来た空間に

塩分が入り込むという

イメージです。

 

 


塩水は、野菜の水分により

塩分濃度が薄まります

 

 


野菜は水分が出て、

塩が入ってくるので

塩分濃度が高まります。

 

 


超ザックリですが

これが浸透圧です。

 

 


先程のハンバーグを

作る工程の中で材料に玉ねぎを

炒めたものがありました。

 

 


この玉ねぎを作るときに

玉ねぎを油で炒めるだけでは

ダメなんです。

 

 


軽く塩を振って炒める事で

余計な水分が抜けて

玉ねぎの甘味が凝縮されます。

 

 


この塩は、味付けでなく

野菜の甘味(旨味)を

引き出すための塩という訳です。

 

 


美味しくなった玉ねぎを

挽肉に加えたら美味しく

なるのは当たり前なんです。

 

 


つまり料理というのは

先程も言いましたが

 

 


美味しい物×美味しい物の法則

を守れば絶対に

美味しくなるんです。

 

 


特別な材料はいりません。

塩を上手く使えれば

美味しい料理は作れるんです!

 

 


塩の使い方をマスターして

いつもの料理をワンランク

上の物にしてみましょう!

 

 


この記事を読んでいる皆さん

早く試してみたくなったんじゃ

ありませんか?

 

 

 

善は急げです。

今日から塩の使い方を学ぶのか

それとも明日にまわすのか。。。

 

 

 

さあ!

昨日よりも美味しい物

作ってみませんか!?

 

 

 

 

ではまた次回お会いしましょう!