Vol.2『塩』～未来を変える自炊～実践編
皆さんこんにちは
GeNです！
前回は『塩』の基本について書いたので
それを踏まえて実践編です。
塩が実際に料理においてどう
活かされるかをご説明します。
先日の僕が作った賄いを例に
書いていきます。
具体例を知らないと、それを
自分の生活に落とし込むことは
不可能です。
この記事を読むことで得られる
物は3つあります。
①塩の活用方法の具体例
②料理人が賄いを作る時の工夫
③限られた時間で作る段取り術
僕の店ではランチ営業後に賄いを
食べます。
基本的に怠け者の僕は
休憩を少しでも長くとりたいので
賄いは段取りよく作ります
ランチ営業中に賄いの仕込みを
ガンガン進めていくのが
GeN流です！笑
何が言いたいかというと、、、
自分の時間が欲しい！だけど
美味しいご飯も食べたい！
これって帰宅してから家事をする
主婦の方々と似てませんか？
この技術や考え方のベースを
知らないままだと、自分の時間
は短いままです。
つまり、
新しい事にチャレンジする時間も
とれないという事です。
時間を作ることは、自分の未来を
創る事と同じです。
料理＝時間＝未来
もちろん毎日自炊をしなければ
いけないという訳でもありません
外食やお惣菜の日もあって良いと
思います。でもそれが週に3日以上
あると危険信号です。
メリットは
負担を軽くし、自分の時間を
多くとれるということぐらい。
しかし、デメリットは、、、
❶お金が必要以上にとぶ
❷心が痩せていく
❸味覚が衰えていく
❹化学調味料が蓄積していく
❺栄養が偏る
挙げるとキリがないので
これぐらいに。
この５つだけでも十分すぎる程
自炊をした方がいいことの理由に
なるかと思います。
そういった意味でも
この記事をヒントにして頂いて
料理の楽しみを知り、
自分の時間を少しでも長くとれる
様になって頂けたら幸いです。
さて、ここから本題に
入っていきます。
僕は賄いに力を入れるタイプの
料理人なので、安い食材や普段
捨てる部位等を活用して作ります
なのでメニュー的にはご家庭の
夕食ぐらいしっかりとした内容
のものになります。
若手の頃はそれが難しく、
効率も悪く、手が遅いせいで
日々時間にも追われていたため
パスタだけとか丼だけということ
が多く、しかもかかった時間の
割に大したものじゃない
つまり先輩たちの休憩時間を短く
しただけでなく、美味しいものも
出せない
最高にきまずい思いを経験した
からこそ
どうやったら美味しく早く
豪勢な賄いが作れるかを考えた
結果一つのコツに気づきました。
その名も『一つの幹から
何本もの枝を伸ばすの術』
です。
ダサカッコイイこのノウハウを
知っていれば応用が利くので
自炊にも活かせると思います。
それらを先日の賄いメニューを
例に書いていこうと思います。
・ホタテの炊き込みご飯
・春菊のお浸し
・鶏の味噌漬け焼き
・青さの味噌汁
多様なメニューですが仕込みの
段取りも含め同時進行できる
メニュー構成になっています。
炊き込みご飯、お浸し、味噌汁
これらは出汁に＋αをすることで
作る事ができます。
出汁という幹から3本の枝を
生やしたという構図になります。
※同時進行については次回の記事
でお伝えしていきます。
この料理の中で塩が良い仕事
をしてくれている点がいくつか
あります。
◎春菊のお浸し
お浸しは一晩寝かせないと
味が入らないので
今日食べる分は茹でる際に塩分
濃度を濃くして下味を強くして
残りは明日以降食べるようにお湯の
塩分濃度を低く調整します。
◎炊込みご飯
炊く際に出汁に醤油や塩、酒等
で味をつけます。
すると塩分により米の甘味が
引き立ち、更に一緒に炊く野菜や
ホタテの旨味も出てきます。
ちなみに白米を炊く際も塩を
一つまみいれると美味しく
炊きあがります。
◎鶏の味噌漬け焼き
これは浸透圧を利用して肉に
味を入れています。
これは前回の記事の『旨味を
引出す塩』の応用です。
どうでしょうか？
料理の中には様々な技術や
工夫、科学、ノウハウが含まれ
ています。
さて、皆さんがこの技術を
使いこなすためには
まずは幹から枝を生やす献立を
考え、そして工程を書き出す
ペンと紙の用意はいいですか？
まずは今日の献立を書き出して
みましょう！
頭の中でやるのと書き出すのでは
効率が大きく変わってきます。
おのずと、やるべきことと
手順が見えてくるはずです。
料理の楽しさ
全身で感じてください！！！
それではまた次回！！！
