料理下手だった27歳女性が、わずか30日間で『塩』と『火』の使い方を学ぶだけで、旦那からおかわりを引き出す実践型料理術

プロの料理人ならではの視点から、主婦向けの、日々使える技や料理のアドバイス、コラムなどを書いていきます。

Vol.12 楽する正義、手を抜く悪

こんにちはGeNです!

 

 

 

今までは時短テクニックや

効率よく進める方法などを

お話してきました。

 

 

 

主に頭の中でやる事をメインに

した記事が多かったかと思います。

 

 

 

今日は頭の中でやる作業ではなく

キッチンでやる時短テクについて

書いていきます。

 

 

 

f:id:GensKitchen:20190212011712j:image

 

 

 

これを知らなくても時短だけが

目的なら前回までの記事で事足りる

んですが、

 

 

 

今回の内容は、いかに楽をするか

にフォーカスしていく内容です。

 

 

 

僕ら料理人はランチ営業が終わり、

お客さんが全員帰ったら賄いを

食べます。

 

 

 

うちの店では早くて14時、遅いと

15時半くらいに賄いを食べます。

 

 

 

暇な日は時間がいっぱいあるので

手の込んだ物が作れます。

 

 

 

ですが、恐ろしく忙しい時は中々

そうはいきません。

 

 

 

でも僕はそれが嫌なんです。

 

 

 

食べるのも作るのも好きな

ので、そこを手抜きするのは

物凄いストレスになります。

 

 

 

手抜きの賄いを作っていたら、

僕が料理人として生きている意味

がないんです。

 

 

f:id:GensKitchen:20190212011842j:image

 

 

 

手抜きと楽をするのは別物です。

ここを混同させていると料理が

辛くなる原因にもなります。

 

 

 

手を抜くというのは気持ちが

入っていない料理です。

 

 

 

簡単ですが、湯豆腐は手抜きでは

なく、立派な料理だと考えます。

 

 

 

明確に言葉で伝えるのが難しい

ので、ニュアンスが伝わればいい

のですが、、、

 

 

 

例えば、釜揚げしらすをパックごと

出すのは手抜き

 

 

 

器に盛って大根おろしを添える

と立派な料理になります。

 

 

 

極端に言えば、お惣菜をパックごと

は手抜きですが、皿に盛りなおせば

それは僕は手抜きと思いません。

 

 

 

どうでしょうか?

少しは伝わりましたか?

 

 

 

さてさて、いつもの流れ的に

このままいくと確実に脱線するのが

目に見えているので本題に戻ります

 

 

 

僕は賄いで手を抜かない代わりに

明日の自分が楽できるようにと

考えて仕込みをしたりします。

 

 

 

今週末は満席だからきっと忙しい

から、水曜日くらいにカレーを

仕込んで週末に食べようとか、

 

 

 

鶏もも肉を漬け込んであとは揚げる

だけにして、明日はご飯炊いて

唐揚げ定食にしようとか、

 

 

 

お肉を味噌漬けにして、明日は

オーブンに入れとくだけで良い

ようにしよう等、、、

 

 

 

例をあげればきりがないくらい

出てきます。

 

 

 

どれも当日やる作業は温めるだけ、

揚げるだけ、オーブンつっこむ

だけと手数が少ないんです。

 

 

 

ですがこれは手抜きではなく

『段取りが優れている』

という評価になります。

 

 

 

f:id:GensKitchen:20190212012001j:image

 

 

 

僕が今の店に入るまでは、前にいた

先輩が賄いを作っていたのですが

週末は卵かけご飯や納豆ご飯のみ

 

 

 

これは料理人としての存在価値0

だと思います。

 

 

 

忙しいから自分たちの食事は

手を抜く。そのスタンスはいつか

お客さん対しても出てしまいます。

 

 

 

僕が作るようになってからは

そんな賄い一度もやってません。

 

 

 

先ほど言ったように、シェフから

は『段取り』の点で大きく評価を

され、

 

 

 

他にも要因はありますが、

それも大きな理由の一つとして

スーシェフに抜擢されました。

 

 

 

この楽をするための段取りが出来

ていないと、皆さんの場合は帰宅

してから仕込んで、、、

 

 

 

そんなことしてたら自分の時間

どころか寝る時間にも影響が出て

来ます。

 

 

 

帰宅後にやる手数が少ないと、その

時間を自分の趣味や、勉強等にも

使えるし

 

 

 

まとめて2~3日分の仕込みをして

明日以降の自分のために時間を

使うこともできます。

 

 

 

そうなるために

今日お教えするのは楽して美味しい

『マリネのテクニックです。

 

 

 

マリネというと普通の方は酢漬け

みたいな料理を想像される方が

多いですが

 

 

 

マリネは『漬け込む』という調理法

全般をさす言葉です。

 

 

 

豚肉を味噌漬けにするのも

味噌でマリネすると言います。

 

 

 

塩でマリネする場合はお肉の

重量の1%の塩分濃度が美味しく

食べられる味付けになります。

 

 

 

f:id:GensKitchen:20190212012101p:image

 

 

 

味噌漬けは僕のオススメレシピ

あるのでお教えします。

 

 

 

【GeNの秘伝味噌漬け焼きレシピ】

西京味噌 1㎏

米酢   50g

みりん  100g

上白糖  150g

塩    1つまみ

 

 

 

これをボールでしっかりと混ぜ

合わせて完成。

 

 

 

後はこれを鶏肉や豚肉などに

たっぷりと塗り、ジップロック

入れて1~2晩寝かせればOK!

 

 

 

あとは180℃のオーブンで焼く

だけ!

 

 

 

砂糖が入ってるのでフライパンで

焼くと速攻焦げます!

オーブンがオススメです。

 

 

 

この味噌は仕込むときは1Kgで

やるのがオススメです。

 

 

 

何故なら、ストックが利くからです

一度肉を漬け込んだ味噌は再利用

はオススメしません

 

 

 

なので味噌の中に肉を入れるより

味噌を肉に塗りたくって寝かす

イメージです。

 

 

 

タッパー等に味噌をストックして

おいて、明日帰ってから料理する

気力残ってないだろうな~

 

 

 

って時に、その味噌があれば

仕込みも楽だし、作る日も楽

いいことづくめです!

 

 

 

f:id:GensKitchen:20190212012141j:image

 

 

 

さて、どうでしょうか?

これには特別なテクニックは

必要ありません。

 

 

 

マリネ物に関してはレシピどおり

やるのをオススメします。

 

 

 

一度作ってみて味が薄ければ

漬け込む時間を長くし、濃ければ

時間を短くする。

 

 

 

塩分濃度ではなく、時間で調整

した方が美味しく作る事が

できます。

 

 

 

f:id:GensKitchen:20190212012206j:image

 

 

 

今すぐ皆さんがやるべきは、

今週の自分の忙しさを把握する事

 

 

 

それが出来たら、スーパーに味噌

を買いに行きましょう!

 

 

 

やる事はそれだけです。

ノウハウなんて偉そうな事では

ありません。

 

 

 

裏技でもなんでもありません。

ですが、知らない人は確実に

をします!

 

 

 

さあ、スケジュールの把握と

味噌の準備、今日から始めて

みませんか?

 

 

 

それではまた次回

お会いしましょう!