Vol.13 お湯で刺身を洗うだけで、お店レベルのお刺身が食べられる！

こんにちはGeNです！

今回は野菜に限らず、いつもの

魚やお肉を何倍にも美味しく

する下処理をお教えします！

料理人という職業柄、常に丸魚を

扱う環境にいます。

なので、スーパーで売ってるお刺身

を食べるとどうしても物足りない

と感じてしまいます。

冊で売っているマグロやサーモン

はまだしも

ブリ等は臭みが出るのが早いため

正直食べる気が起きません。

※冊とは、塊の状態のことです。

お刺身みたくカットされる前の形。

皮も取られている物が多い。

皆さんもレストランで食べる生魚

と買ってきたお刺身では

美味しさが違うと感じてるのでは

ないでしょうか？

また、それをスーパーのだから、、、

と諦めていませんか？

お店の刺身が美味しいのは鮮度が

いいからと思っていませんか？

理由は鮮度ではありません！

飲食店でも納品されてから3日目の

魚等を刺身にすることがあります

魚は獲れたてよりも、数日

寝かせた方が旨味が高まる

んです。熟成肉と同じ原理です。

では鮮度でないなら何が理由か。

答えは『酸化』です。

先ほど言ったブリの刺身。

ブリや鰹なんかは悪くなるのが

とても早いです。

冊にしてしまうと空気に触れる

面積が大きいため全体が酸化し鉄の

ような酸っぱい味になります。

そして色も悪くなり、血合いが

恐ろしく臭くなります。

そうしたら家庭で美味しいお刺身

が食べられないじゃないか！

そうなんです。

今のままでは無理なんです。

美味しく食べるための下処理。

それこそが『50℃洗い』です！

読んで字の如く、50℃のお湯で

食材を洗うことです。

50℃だと素手では熱いと感じる方

が多いと思います。

そんな温度で生魚を洗っていいの!?

そう思いますよね！

いいんです！

50℃で洗うことにより、表面の

酸化した脂が汚れと共に落ち、

身の水分も逃げにくくなるため

段違いに美味しくなります！

手順は簡単です。

まずはお湯を準備します。

沸かした湯をボールにいれ、

水道水で50℃まで下げていきます。

この時注意すべき点は、温度を

43℃以下にしないで下さい！

43℃というのは菌が一番活性化する

ため、食中毒の原因になります。

つまり、洗う食材も、冷蔵庫から

出したては湯の温度が下がりすぎ

るので少し室温に戻して下さい。

一番確実なのは、給湯機の設定を

50℃にし、流しっぱなしでボールに

溜めて洗うのがBESTです！

表面を手でこすっていると水が

濁ってきます。魚も表面が白っぽく

なってきたらOKです。

水気をしっかりと拭きとり、冷蔵庫

で冷やしたらOK！白っぽかったの

が完全に引き、元の色になります。

そうしたらいつものようにカット

して盛り付けるだけ！

お野菜も同じ手順で洗って下さい。

葉物は湯につけて軽くゆする感じ

で葉を傷めないように注意です。

お肉も買ってきてパックを空けた

ら同じく洗ってください。

魚以上に臭みや余分な脂が落ち、

水分が逃げにくくなるので

多少焼きすぎてもジューシーさを

楽しめます。

簡単な作業で味が圧倒的に変わり

ます。もしお湯が熱ければ

ゴム手袋をして洗ってください。

この50℃洗いはお寿司屋さん

でも取り入れられている物です。

もちろん全お寿司屋さんでは

ありませんが。

騙されたと思ってやってみて下さい

既にお刺身としてカットされてる

物は適しません。

お魚は冊の物を洗ってみて下さい。

焼き魚にする場合にも使えます。

刺身の場合、鰹やブリ等は洗う前に

血合いを切り落としてからやると

一層美味しいと思います。

さあ！仕事が終わったらスーパー

の鮮魚売り場へダッシュです！

これで

ご家庭でも美味しいお刺身を

食べることができます！

日々の食卓により一層の笑顔が

溢れる事でしょう！

それではまた次回

お会いしましょう！