Vol.16 フライパン1本あればOK!、、、んな訳あるかい‼ 適した道具を選ぶだけで料理の腕があがる!
あなたのフライパン焦げ付きませんか?ruhruのフライパンは焦げ付きません。
こんにちはGeNです!
今日は鍋(道具)選びの大切さ
について書いていきます。
まず、家庭用の料理本でよくある
「フライパン1本で何でも作れる」
的なキャッチコピー。。。
あれは大きな間違いです。
確かにフライパンはとても便利な
道具である事に間違いはありません。
そういった本をパラパラと見ると
深めのフライパンがあれば炒め物も
煮込みも、揚げ物も作れます。
てな事が書かれています。
確かに炒め物と揚げ物はいけます。
しかし!
煮物はそうはいきません。
煮込み料理で大切なのは
「火の入りと煮汁の詰まり具合」
です。
フライパンだと煮汁がつまるのが
鍋に比べてとても早いです。
その理由は材質に関係してきます。
フッ素樹脂加工のフライパンは
アルミにフッ素樹脂加工がされます
アルミというのは熱伝導が良いため
直ぐに熱くなります。
煮込みに適した材質で家庭でも
使いやすいのがステンレス製の物
です。
ステンレスはアルミと違い、熱伝導
が悪いです。逆に言えば保温性が
高いので、煮物に適します。
じっくりじっくり火が入り、同時に
味も入っていきます。
また、煮込み料理は出来立てよりも
一旦冷ましてから、再加熱すると
味が芯まで染みて美味しいです。
料理人の世界でも、味を染み込ます
ために氷水にあてて冷ます人が
いますが、これはナンセンス!
これをやるのは味が染みる
メカニズムを知らない人です。
煮込み料理は60~50℃の温度帯を
通過する際に最も味が入って
いきます。
つまり急冷してしまっては
60~50℃を一気に通過してしまう
ため、味が入り切りません。
煮込み料理を冷ます目的は、
味を入れる他に、余熱調理に
あります。
余熱でじっくり火が入っていく
ため、食材が更にやわらかく
仕上がります。
この際に、ステンレスの鍋ごと
冷ますと、保温性が高いため中々
冷めていきません。
そこがいいんです!!!
煮込みは基本的に作った日ではなく
翌日以降に食べるものです。
当日食べるなら、味が入らない分
濃いめの煮汁と一緒に食べないと
物足りないはずです。
どうでしょうか。
たかが鍋ひとつでもここまでの
意味が隠れているんです。
更にいうと、深めの鍋で煮物を
作る方が美味しくなる理由として
煮汁の滞留があります。
深めのフライパンでは恐らく
ひたひたまで水を入れても
水深5㎝くらいではないでしょうか
深めの鍋であれば、その倍以上の
水深になると思います。
煮込みはぐつぐつ沸かさず、
静かに表面がぽこぽこするくらいの
火加減で作ります。
理由は食材に外側だけ火が
入りすぎることでぐずぐずに
なるのを防ぐためです。
そしてぐつぐつ沸かすと雑味が
出やすくなるという理由もあります
静かにぽこぽこする状態を維持する
事で、鍋の中では静かに煮汁が
対流しています。
それにより、雑味を出さず、
均一な火入れができ、味も入り
やすいというメリットがあります。
以上の事から、深めのフライパン
では煮込み料理がうまくできない
という事がわかるかと思います。
逆に言えば、適切な道具選びを
すると、それだけで美味しい料理
が作れるようになるんです。
適切な道具選びから料理は始まって
ます。
次の記事Vol.17ではどういった調理
にどの材質の鍋がむいているのか
ご紹介します。
こちらの記事と合わせて
御覧ください。