料理下手だった27歳女性が、わずか30日間で『塩』と『火』の使い方を学ぶだけで、旦那からおかわりを引き出す実践型料理術

プロの料理人ならではの視点から、主婦向けの、日々使える技や料理のアドバイス、コラムなどを書いていきます。

Vol.16 フライパン1本あればOK!、、、んな訳あるかい‼ 適した道具を選ぶだけで料理の腕があがる!

あなたのフライパン焦げ付きませんか?ruhruのフライパンは焦げ付きません。

こんにちはGeNです!

 

 

 

今日は鍋(道具)選びの大切さ

について書いていきます。

 

 

 

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まず、家庭用の料理本でよくある

「フライパン1本で何でも作れる」

的なキャッチコピー。。。

 

 

 

あれは大きな間違いです。

確かにフライパンはとても便利な

道具である事に間違いはありません。

 

 

 

そういった本をパラパラと見ると

深めのフライパンがあれば炒め物も

煮込みも、揚げ物も作れます。

 

 

 

てな事が書かれています。

確かに炒め物と揚げ物はいけます。

 

 

 

しかし!

 

 

 

煮物はそうはいきません。

煮込み料理で大切なのは

 

 

 

「火の入りと煮汁の詰まり具合」

です。

 

 

 

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フライパンだと煮汁がつまるのが

鍋に比べてとても早いです。

 

 

 

その理由は材質に関係してきます。

フッ素樹脂加工のフライパンは

アルミにフッ素樹脂加工がされます

 

 

 

アルミというのは熱伝導が良いため

直ぐに熱くなります。

  

 

 

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煮込みに適した材質で家庭でも

使いやすいのがステンレス製の物

です。

 

 

 

ステンレスはアルミと違い、熱伝導

が悪いです。逆に言えば保温性が

高いので、煮物に適します。

 

 

 

じっくりじっくり火が入り、同時に

味も入っていきます。

 

 

 

また、煮込み料理は出来立てよりも

一旦冷ましてから、再加熱すると

味が芯まで染みて美味しいです。

 

 

 

料理人の世界でも、味を染み込ます

ために氷水にあてて冷ます人が

いますが、これはナンセンス!

 

 

 

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これをやるのは味が染みる

カニズムを知らない人です。

 

 

 

煮込み料理は60~50℃の温度帯

通過する際に最も味が入って

いきます。

 

 

 

つまり急冷してしまっては

60~50℃を一気に通過してしまう

ため、味が入り切りません。

 

 

 

煮込み料理を冷ます目的は、

味を入れる他に、余熱調理

あります。

 

 

 

余熱でじっくり火が入っていく

ため、食材が更にやわらかく

仕上がります。

 

 

 

この際に、ステンレスの鍋ごと

冷ますと、保温性が高いため中々

冷めていきません。

 

 

 

そこがいいんです!!!

 

 

 

煮込みは基本的に作った日ではなく

翌日以降に食べるものです。

 

 

 

当日食べるなら、味が入らない分

濃いめの煮汁と一緒に食べないと

物足りないはずです。

 

 

 

どうでしょうか。

たかが鍋ひとつでもここまでの

意味が隠れているんです。

 

 

 

更にいうと、深めの鍋で煮物を

作る方が美味しくなる理由として

 

 

 

煮汁の滞留があります。

深めのフライパンでは恐らく

ひたひたまで水を入れても

 

 

 

水深5㎝くらいではないでしょうか

深めの鍋であれば、その倍以上の

水深になると思います。

 

 

 

煮込みはぐつぐつ沸かさず、

静かに表面がぽこぽこするくらいの

火加減で作ります。

 

 

 

理由は食材に外側だけ火が

入りすぎることでぐずぐずに

なるのを防ぐためです。

 

 

 

そしてぐつぐつ沸かすと雑味が

出やすくなるという理由もあります

 

 

 

静かにぽこぽこする状態を維持する

事で、鍋の中では静かに煮汁が

対流しています。

 

 

 

それにより、雑味を出さず、

均一な火入れができ、味も入り

やすいというメリットがあります。

 

 

 

以上の事から、深めのフライパン

では煮込み料理がうまくできない

という事がわかるかと思います。

 

 

 

逆に言えば、適切な道具選び

すると、それだけで美味しい料理

が作れるようになるんです。

 

 

 

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適切な道具選びから料理は始まって

ます。

 

 

 

次の記事Vol.17ではどういった調理

にどの材質の鍋がむいているのか

ご紹介します。

 

 

 

こちらの記事と合わせて

御覧ください。