Vol.19 え!?知ってた?? 塩と旨味、この２つだけで美味しいは作れるんです！、、、その先に行ってみたくないですか？
こんにちはGeNです！
本業が少しばかりバタついて
ブログはサボり気味でしたorz
今回は、『美味しい』の作り方
これについて書いていきます。
今までの記事を読んで頂いている方
からしたら復習みたいな内容に
なるかと思います。
皆さんは何種類もの調味料を使う
料理ってちょっと難しいと
思いませんか？
野菜炒めなら塩コショウくらいで
十分美味しくなるので味付けに
関して言えばとても簡単だと思います
それに対して、塩の他に
みりん、酒、醤油、酢、砂糖etc...
これらを使う料理は
何をどれだけ入れたらいいんだ！
そんな風に思った事ありませんか？
僕も昔はしょっちゅうそんな事
思ってました。笑
その理由として、どのぐらいの量を
加えたら美味しくまとまるのかが
見えづらくなるという点があります
味の要素が増えればそれだけ
複雑味が増し、どんどんバランスを
取るのが難しくなります。
なので、料理はじめたての人は
塩コショウでの味付けが多くなる
んだと思います。
さて、色々な調味料を使って
作る物で最もポピュラーなものは
カレーが挙げられます。
もちろんルゥを溶くだけでも
美味しいですが、、、
なんか普通。
そう思ってしまうので僕はいつも
アレンジします。
そのとき使うのは、、、
・醤油
・ソース
・エスプレッソ
・はちみつ
・チョコレート
・バター
・牛乳
・生クリーム
・スパイス各種
etc...
これだけ多くの調味料が登場します。
最早ルゥだけで作るカレーとは
明らかに別次元の物になります。
では、僕らプロの料理人は
どうやってこれらの味のバランスを
とっているんでしょうか？
それでは、『バランスのとり方』
について詳しく書いていこうと
思います。
まずは、幹を作るという作業から
はいります。
軸というのは、最低限の美味しさ。
つまり、旨味と塩味のバランスを
最初にとります。
全ての料理は「旨味」と「塩味」が
あれば美味しいものへと変わります。
塩だけでもダメだし、旨味だけでも
ダメです。この二つのバランスが
最低限必要になります。
きゅうりに塩つけて食べるよりも
味噌をつけた方が美味しいと感じ
るのも、味噌の旨味があるからです。
なのでカレーの旨味はまずルゥに
含まれているもの、そして塩味は
自分好みに塩で調整します。
これで幹が完成しました。
その他の調味料はこの幹に肉付け
していくイメージで加えます。
◆醤油
塩味とコク、ほのかな甘み
◆ソース
塩味と旨味、酸味
◆エスプレッソ
苦みと深み、コク、香り
◆はちみつ
甘味と華やかな香り
◆チョコレート
コクと香り、甘味、深み
◆バター
旨味、油脂感、香り
◆牛乳
コク、ほのかな甘み
※水でのばすとバランスが崩れる時
牛乳を水代わりに加えます。
◆生クリーム
旨味、乳脂肪分による深み、甘味、コク
◆スパイス各種
香り、奥深さ、辛み等
自分の欲しい要素によって
使い分ける。
この様に、調味料の持つ要素によって
それぞれの役割を把握することが
大切です。
面白いことに、身近なものでも、
塩と醤油の使い分けをきっちり
説明できる人は意外と少ないんです。
だってどちらも一番わかりやすい
要素は『塩味』だからです。
醤油の奥に隠されている要素に
目を向けないで料理をしていると
美味しいものは中々作れません。
それぞれの要素をしっかり把握し
自分の求める味には何が足りないか
それを考えてみて下さい。
例えば、旨味が弱いと感じたら
旨味の要素を持っている調味料を
加えます。
それを入れると塩味が強く
なると感じたら、牛乳をくわえて
のばす。
このようにして一つの料理を構築
していきます。
このとき重要なのは
幹を作る際の塩味を少し薄めに
設定しておきます。
塩味というのは入れすぎると
取り出すことができません。
薄めると旨味とのバランスが崩れます。
更に、塩味は甘味を加えると
引き立つので、
丁度いいと思った塩味に甘味の要素
をもった調味料を加えるとしょっぱ
く感じることがあるのです。
そのために、幹の段階では
味をキメすぎないのが重要です。
だから、幹は「最低限」なんです。
自分が欲しい要素によって
加える調味料の量や種類が決まります。
さあ、皆さんもまずはアレンジカレー
から試してみて下さい！
よく知る味だからこそ、違いが
わかりやすく出るかと思います。
料理は科学であり、実験の積み重ね
です！
さあ！ルゥを買いに行きましょう！
