Vol.18 卵１つで見る目が変わる!? 低温調理を駆使して卵マスターに‼‼
こんばんはGeNです！
今日はタイトルにある通り
『卵の低温調理』について
書こうと思います。
皆さん卵料理というと、何を想像
しますか？
沢山ありますよね！
・オムレツ
・目玉焼き
・卵焼き
・出汁巻き卵
・温泉卵
etc...
卵単体でも沢山のバリエーションが
あります。
他の食材を組み合わせる事で、
その数は無限大にもなります！
例えば、、、
・親子丼
・かつ丼
・ロコモコ
・天津飯
・ピカタ
・茶碗蒸し
・ビスマルク（ピッツァ）
・卵かけご飯
・オムライス
・炒飯
etc...
パッと思いつくだけでも
これだけの数があります。
更に凄いことに、卵はデザート
にも化けるんです！
・プリン
・カスタード
・アングレーズソース
・ババロア
etc...
どうでしょうか一つの食材で、
単体でも、組合せても、ここまで
多彩な料理に変身するのは
卵だけ！
ではないでしょうか？
僕は卵の万能さに気付くまでは、
日々の献立を決めるのにとても
苦労しました。
ですがそれに気付いた瞬間に、
一気にバリエーションが増え、
賄い作りが大分楽になりました！
卵はどの家庭にも冷蔵庫内の
レギュラー的ポジションな食材の
一つかと思います。
毎日卵料理が食卓に並んだとしても
姿形が変われば、同じ食材でも
印象は大きく異なります。
朝食：オムレツ
昼食：親子丼
夕食：茶碗蒸し
どうでしょうか？こんな感じで
一日に三種類の卵料理を食べて
「卵は飽きた」となりますか？
何故卵は他の食材に比べ飽きが
きにくいか。
理由は色々あると思いますが
温度により、味わいや食感が
異なるというのが大きな要因だと
僕は考えます。
オムレツは外と中のコントラスト、
親子丼はとろとろ感、茶碗蒸しは
ぷるんとした舌ざわり。
加熱の仕方や仕上げる温度帯に
よってここまで変化するんです。
今回お教えするのは
『卵の凝固温度とその利用』です。
まず、卵は卵黄と卵白で凝固温度
が異なるのはご存知でしょうか？
その温度の差を利用して作るのが
温泉卵です。
白身はぷるぷるで火の入りが弱い
のがわかります。
卵黄はねっとりとなっており、
火が入っているのがわかります。
凝固温度はそれぞれ
卵黄：65～70℃
卵白：75～78℃
温泉卵を作る際は、68℃くらいの
温度をキープしたお湯に卵を約30分
漬け、じっくりと加熱します。
これは今流行りの低温調理です。
ちなみに僕は自宅でも職場でも
低温調理器を使って作っています。
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これはお店で使っているタイプです。
使いやすく、スマホでも設定可能で
便利です。
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こちらは僕の自宅で使用している物。
やや大きめですが、安かったので
買いました！笑
実際これでも十分レストランでも
使えるレベルかと思います。
スマホでは設定できないですが、
正直それはなくても問題はないです。
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どちらも海外式のコンセントなので
変換プラグが必要です。
低温調理器があれば、オーブンが
無くてもローストビーフや、塊の
ステーキ等が簡単にできるので
おすすめです。
話がそれたので、ここらで温泉卵
に戻ります。
68℃で加熱する事で、卵黄には
火が入ります。
固まるギリギリの温度帯のため、
カチカチではなく、徐々に濃度が
ついていくイメージです。
卵白は凝固温度に達していませんが
温度の上昇に伴い、固まる直前の
温度帯に長時間いることで
固まりはしないけど、形が維持
できるぐらいの固さになります。
この時のポイントは68℃という
温度です。
卵黄が固まるのは65℃～だから
65℃でいいじゃんと思うかも
しれません。
65℃でも作れますが、何時間も
かかってしまいます。
とても非効率的！
しかし、68℃なら約30分で丁度
いいくらいの火入れに仕上がります
（卵のサイズにもよります）
ざっくりとですが、これが温泉卵
の作り方です。
これなら、30分間放置してる間に
他の料理や、他の家事を同時進行
できます。
今回は温泉卵だけでも長くなって
しまったので、他の卵料理に関して
は次回の記事でお伝えします。
自宅で温泉卵が作れれば、料理が
一段と華やかになります！
インスタ映えも狙えて、更に
美味しい！
いいことづくめです！
是非トライしてみて下さい！
それではまた次回
お会いしましょう！
